เป็นเวลากว่า 1,000 ปีที่สาหร่ายสีม่วงแดงหายากที่รู้จักกันในชื่อ dulse ได้เลี้ยงชุมชนริมชายฝั่งในไอร์แลนด์เหนือ ตอนนี้มันกำลังทำให้กระแสเป็นซุปเปอร์ฟู้ดที่ทันสมัย
คัดมาจากทะเล
เวลา 04:00 น. ของทุกเช้าระหว่างเดือนพฤษภาคมและกันยายน Stephen McAllister มองออกไปนอกหน้าต่างบังกะโลของเขาตามแนวชายฝั่ง Antrim ที่ขรุขระของไอร์แลนด์เหนือ มองดูท้องฟ้าและตัดสินใจว่าเขาควรจะเดินลงทะเลหรือไม่ หากชัดเจน เขาจะสวมชุดกันน้ำ คว้าถุงพลาสติกแล้วเดินไปตามทางที่ปูด้วยหินลงไปในผืนน้ำที่เย็นยะเยือกที่ Garron Point ที่ McAllisters สี่ชั่วอายุคนเคยใช้มาก่อนเขา
ในอีกสามชั่วโมงข้างหน้า McAllister ดึงสาหร่ายสีม่วงอมแดงจำนวนหนึ่งกำมือเกาะติดกับโขดหินที่เผยให้เห็นตัวเองในขณะที่ทะเลดึงกลับในเวลาน้ำลง จากนั้นเขาก็เก็บพืชผลของเขาไว้ลึกในถ้ำ Karst ที่ซ่อนอยู่เพื่อให้มันชุ่มชื้น ก่อนที่จะกระจายใบหนังบนหน้าผาหินปูนข้างชายหาดให้แห้งภายใต้แสงแดดของไอร์แลนด์ในเช้าวันรุ่งขึ้น
สาหร่ายที่กินได้นี้รู้จักกันในชื่อ dulse เป็นวัตถุดิบหลักที่เป็นความลับของอาหารไอริชมานานกว่า 1,000 ปี และช่วยให้ชุมชนชายฝั่งทั้งหมดสามารถอยู่รอดได้ในช่วงความอดอยากครั้งใหญ่
พ่อของฉันเลือกมัน ลุงของฉันหยิบมันขึ้นมา แม้แต่คุณย่าทวดของฉัน ซึ่งเป็นหญิงม่ายตาเดียวที่มีผ้าปิดตา ก็ยังเคยหยิบมัน ย้อนกลับไปตอนนั้นไม่มีอะไรจะกินอีกแล้ว” McAllister กล่าว
ใบขี้ลืม
ในขณะที่ dulse (ซึ่งมาจากภาษาเกลิคduileasg ) เติบโตในกระเป๋าน้ำเย็นของมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือและแปซิฟิกจากแคนาดาไปยังสกอตแลนด์ “มันเป็นไอริชเหมือนมันฝรั่ง” ตามที่เชฟ นักเขียนและผู้อำนวยการของSlow Food Northern Ireland , Paula McIntyre .
อันที่จริง การเก็บเกี่ยว Irish dulse (กระบวนการที่เรียกว่า ‘dulsing’) ย้อนกลับไปกว่า 1,400 ปีสำหรับพระสงฆ์ของ Saint Columba ซึ่งเป็นหนึ่งในนักบุญที่สำคัญที่สุดของไอร์แลนด์ ในศตวรรษที่ 7 และ 8 กฎหมายท้องถิ่นในข้อความภาษาไอริช Críth Gablach ระบุว่านักเดินทางที่โทรมาที่ประตูบ้านควรได้รับการเสิร์ฟอาหาร dulse และพืชผล dulse บนก้อนหินมีค่าเท่ากับวัวสามตัว ตั้งแต่นั้นมา ชาวประมงจากคอร์กถึงคาร์นโลได้เพิ่มรายได้และอาหารตามประเพณีด้วยผักทะเลแห้งที่อุดมด้วยแร่ธาตุและโปรตีน
เมื่อการปลูกมันฝรั่งในไอร์แลนด์ล้มเหลวในช่วงทศวรรษที่ 1840 ประชาชนในประเทศจำนวนมากอพยพไปยังชายฝั่งเพื่อหาสาหร่าย ชุมชนชายฝั่งมีชีวิตรอดโดยการต้มสาหร่ายให้เป็นเนื้อคล้ายโจ๊กหรือตากแดดให้แห้งจนกลายเป็นแป้งกรอบรสเค็ม อย่างไรก็ตาม เมื่อเวลาดีขึ้น ชาวไอริชหลายคนหันหลังให้กับพุดดิ้งและขนมขบเคี้ยวที่ใส่สาหร่ายตลอดศตวรรษที่ 20 และเงินรางวัลหายากนี้ถูกระบุว่าเป็นหนึ่งใน ‘ อาหารที่ถูกลืม ‘ ของสหราชอาณาจักร โดยโปรแกรม Slow Food’s Ark of Taste
กระแสน้ำพลิกผัน
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา กระแสของเชฟและช่างฝีมือได้ก่อให้เกิดการฟื้นฟูสาหร่ายทั่วประเทศไอร์แลนด์ วันนี้ คุณจะพบถุงดัลส์ขายที่ตลาดเซนต์จอร์จอัน โด่งดังของเบลฟาส ต์ ร้านอาหารที่ดีที่สุดของสหราชอาณาจักรบางแห่งได้เปิดให้บริการแล้ว และซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายขนม ที่ทำการไปรษณีย์ และผับตั้งแต่เคาน์ตี้แคลร์ไปจนถึงเคาน์ตี้แอนทริมสต็อกใบดิบๆ ที่บินออกจากชั้นวางในแต่ละฤดูร้อน
“Dulse เป็นตัวอย่างที่ดีของอาหารไอริช มันซึมเข้าไปในประวัติศาสตร์ของเราและค้ำจุนเราในช่วงเวลาที่ยากจนสุดขีด แต่ตามธรรมเนียมแล้วเราหลีกเลี่ยงเพราะมันเป็นอาหารของชาวนา” แมคอินไทร์กล่าว “มันยังเป็นหนึ่งในสิ่งที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดที่คุณสามารถกินได้ และในช่วงห้าปีที่ผ่านมาเมื่อผู้คนตื่นขึ้นเกี่ยวกับสิ่งนั้น มันเริ่มปรากฏบนเมนูและผู้ประกอบการในท้องถิ่นก็เริ่มผสมผสานมันเข้ากับจาน”
โลกก็สังเกตเห็นเช่นกัน ข่าวเอบีซีเรียกว่า dulse ‘จอกศักดิ์สิทธิ์ของอาหารทะเล’ เดอะนิวยอร์กเกอร์อ้างว่า ‘สาหร่ายอาจเป็นอาหารมหัศจรรย์’ และเจมี่โอลิเวอร์กล่าวว่ามันเป็น ‘ผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดในโลก’ หลังจากกินเข้าไปช่วยให้เขาสูญเสียหินสองก้อน
จากเละเทะกลายเป็นเละเทะ
Allison และ Will Abernethy เป็นผู้ประกอบการสองคน เมื่อห้าปีที่แล้วในฟาร์มแกะแบบม้วนของ Dromara ทีมงานสามีและภรรยาเริ่มทำเนยรสเค็มและเกลือทะเลบนเครื่องปั่นมืออายุ 100 ปี
วันนี้Abernethy Butter เป็น DEFRA Food Star แห่ง เดียวในไอร์แลนด์เหนือ ทั้งคู่ส่งเนยให้กับร้านอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินThe Fat Duck ของ Heston Blumenthal และพวกเขาได้รับเชิญไปที่ 10 Downing Street เพื่อพบกับเจ้าชายชาร์ลส์ คามิลลา และดัชเชสแห่งกลอสเตอร์
“ด้วยตัวมันเอง วุ้นดิบสามารถเอาชนะคุณได้ แต่การบดและผสมจะทำให้เนยมีความเค็มตามธรรมชาติที่น่ารัก” แอลลิสันกล่าว “มันเป็นสิ่งที่เราลองทำแล้วได้ผล” วิลล์กล่าวเสริม โดยทาเนย dulse บนสโคนอุ่นๆ “ฉันไม่เคยพบราชวงศ์เลยตอนที่ฉันเลี้ยงแกะ”
เคี้ยวทะเล
ตามที่ Chris Fearon ผู้ชนะรายการ Great British Menuของ BBC และหัวหน้าเชฟที่Deanes at Queensในเบลฟัสต์ ส่วนหนึ่งของสิ่งที่ทำให้ dulse เป็นส่วนผสมที่ไม่เหมือนใครคือความเก่งกาจของมัน
“เมื่อคุณกินมันดิบ มันจะมีรสชาติเหมือนคุณกำลังเคี้ยวมหาสมุทร” เขากล่าว “ทุเรียนสดค่อนข้างหวาน แต่ยิ่งอายุมากขึ้น รสเค็มก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น แต่เมื่อคุณทอดมันลงไป มันยังมีรสชาติที่น่าสนใจ บ๊อง และควัน เกือบจะเหมือนกับเบคอน”
Fearon เพิ่งเริ่มผสมผสาน dulse เข้ากับปลาแซลมอนที่หมักด้วยเมเปิ้ลกับวิสกี้ Bushmills และเขากล่าวว่าเป็นหนึ่งในเมนูที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในเมนูนี้ “ตั้งแต่ความคิดของ [ใหม่] อาหารนอร์ดิกเริ่มเกิดขึ้นที่ที่คุณใช้ทุกอย่างจากทะเล dulse ได้กลับมาที่นี่จริงๆ” เฟียร์ออนกล่าว “ผู้คนเชื่อมโยงกับวัยเด็กของพวกเขา”
